《中国饮食文化》自考模拟题四【2021年4月】

16、在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是( )。

A.白色 B.紫色 C.黄色 D.绿色

17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是( )。

A.鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹

B.葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果

C. 酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵

D.薄荷龙脑之香，多用于腥物

18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是( )。

A.白芷之香，宜配豚蟹

B.油脂乳酥之香，多用于热烹之食物;

C.茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍;

D.蒜薤之香，宜配重腥等。

19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是( )。

A.酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉

B.含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等

C.适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用。

D.酸味一般可独立呈味

20、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是( )。

A.辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感

B.辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用

C.无论热辣味(火辣味)还是辛辣味都可作用于鼻腔

D.辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等