2023年4月山东自考《饭店餐饮管理》章节习题：第九章

　　1.什么是餐饮成本?其成本由哪些构成?

　　餐饮成本，是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和，主要包括食品原料成本、劳动力成本、营业费用。食品原料成本即直接材料费用，包括：原材料成本、配料成本、调味品成本等;劳动力成本即直接人工费用包括：工资、奖金、津贴和补贴，职工福利费及社会保障支出;营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的费用，如经营用品费用、水电燃料费、房屋、机器设备的折旧和维修费用以及其他费用等。

　　2.餐饮成本从不同角度有哪些分类?

　　成本分类是根据成本核算和成本管理的不同要求，按不同的标准对成本所做的划分。按其形态，可分为固定成本和变动成本。按其发生可否加以控制，可分为可控成本与不可控成本。按其产生依据，可分为标准成本和实际成本。按成本和决策的关系划分，可分为边际成本和机会成本。

　　3.餐饮成本有何特点?这些特点对餐饮管理有什么要求?

　　(1)变动成本比重大。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

　　(2)可控成本比重大。这个特点说明餐饮成本和费用控制的重要性。

　　(3)人工成本比重大。人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出。

　　(4)成本泄露点多。要求餐饮管理首先在思想上重视，杜绝员工人为的浪费现象;二是减少食品饮料折损和流失量;三是提高工作效率，减少人工成。

　　4.餐饮成本核算的方法有哪些?分别适用于哪些情况?

　　(1)原料价格核定法。具体的核算方法有：①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接