2023年4月山东自考《烹饪原料学》习题及答案

　　一、填空题

　　1、肉的主要组织有 结缔 、 上皮 、 肌肉 、 神经 。

　　2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 疏松 、 疏松 、 脂肪 、软骨组织、 骨组织 和血液、淋巴等。

　　3、脂肪组织一般分为 储备 和 肌间 。

　　4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 肌细胞 组成，又常称为 肌纤维 。

　　5、肌纤维的细胞基质称为 肌浆 或 肌质 。

　　6、肉的物理性质主要指肉的 颜色 、 嫩度 、风味、持水性等。

　　7、肌肉的颜色主要来源于 肌肉组织 和 脂肪组织 。

　　8、 肌间组织 决定肉的风味。

　　9、骨骼肌中的蛋白质可分为 肌浆蛋白质 和 肌质蛋白质 。

　　10、肉的化学组成是 蛋白质 、脂类、 碳水化合物 、 浸出物 、 水分 、无机盐等。

　　11、畜兽类原料副产品主要有 心 、肾脏、 肝 、胃、肠、 脑 、筋、舌、 乳汁 、鞭等组成。

　　13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 原料自身酶的作用 和 外界微生物的作用 。

　　14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品 、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、 油炸制品 、乳制品。

　　15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 酱制品 、蜜汁制品、 卤制品 、白煮制品和糟制品。

　　16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、 洗晒 、 整形 、晾挂等工序制作而成。

　　17、家禽是指人类为了满足对 禽肉 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

　　18、野禽的 组织结构 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

　　19、禽类副产品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽肠等。

　　21、按加工方法的不同，禽类制品可分为 腌腊制品 、油炸制品、 酱卤制品 、罐头制品等。

　　二、选择题

　　1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时( )

　　A、40~50 B、60~70 C、45~65 D、40~60

　　2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是( )

　　A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出

　　C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净

　　3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除( )

　　A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋