2023年4月山东自考《烹饪原料学》习题库:多选

　　1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( )

　　A.理化鉴定 B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 E.触觉鉴别

　　2.烹饪原料的风味主要包括(　 )。

　　A.香味 B.色泽 C.气味 D.质感 E.新鲜度

　　3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( 　)。

　　A.肌酸 B.糖类 C.氨基酸 D.矿物质 E.有机酸

　　4.以下属于鱼类的品种有(　 )。

　　A.鲍鱼 B.鱿鱼 C.乌贼 D.银鱼 E.鳝鱼

　　5.蔬菜的营养成分包括( 　)。

　　A.水分 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 E.糖类

　　6.以下属于食用合成色素的有(　 )。

　　A.红曲米 B.苋菜红 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 E.靛蓝

　　7.蔬菜的储存保鲜方法主要有(　　 　)

　　A.堆藏 B.冰藏 C.速冻储藏 D.埋藏 E.窖藏

　　8.下列关于辣椒的叙述正确的是( 　　　)

　　A.辣味与辣椒品种有关 B.辣椒用量越多味越辣

　　C.加热时间越长辣味越淡 D.辣味物质具有水溶性

　　E.辣椒素含量越高刺激性越强

　　9.下列属于腌腊制品的有(　　　 )

　　A.肉脯 B.火腿 C.咸肉 D.肉松 E.腊肉

　　10.下列属于西式火腿的有( )

　　A.培根 B.云腿 C.方腿 D.圆腿 E.金华火腿