2023年4月山东自考《饭店管理概论》专项习题:列举题

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　　列举题

　　.请列举5种中餐特殊菜类。

　　答案：答：(1)拨丝菜类;(2)易变形的油炸菜;(3)有声响的菜;(4)原盅炖品菜;(5)泥包、纸包、荷叶包的菜。

　　.请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。

　　答：(1)黄油(Butter)

　　(2)奶油(Cream)

　　(3)奶酪(Cheese)

　　(4)番茄沙司(tomato Sauce)

　　(5)番茄酱(Tomato Paste)

　　(6)胡椒粉(Pepper Powder)

　　.请列举4种中餐上菜的一般顺序。

　　答案：答：(1)上不同类型的酒，要更换相应的酒杯;

　　(2)在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具;

　　(3)在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具;

　　(4)在上甜点或水果之前要更换餐具

　　.请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

　　答案：答：(1)奶油沙司(Bechamel Sauce)

　　(2)番茄沙司(Tomato Sauce)

　　(3)咖喱沙司(Curry Sauce)

　　(4)色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)

　　(5)蛋黄沙司(Yolk Sauce)

　　(6)醋沙司(Vinegar Sauce)

　　.贫血患者的膳食应注意什么?

　　答案：答：(1)供给能量;(2)构成组织;(3)辅助脂肪和蛋白质代谢;(4)帮助肝脏解毒;(5)纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌

　　.请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。

　　答案：答：(1)玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春;

　　(2)梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴;

　　(3)常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离;

　　(4)杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣;白色：象征被爱的喜悦;

　　(5)紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美;

　　(6)松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

　　.请列举5种酒店基层组织培训原则

　　答案：答：(1)学习动力原则;(2)学习理论原则;(3)因材施教原则;(4)循序渐进原则;(5)标准培训原则。

　　.请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。

　　答：(1)月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽;

　　(2)非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘;

　　(3)百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐;

　　(4)一品红，应用其花朵，象征祝福;

　　(5)牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。

　　.请列举5种以上餐巾折花的手法。

　　答：(1)叠;(2)推;(3)拉;(4)翻;(5)卷;(6)捏;(7)穿。

　　.请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。

　　答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛

　　.请列举4种中餐上菜的一般顺序。

　　答案：答：(1)上不同类型的酒，要更换相应的酒杯;

　　(2)在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具;

　　(3)在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具;

　　(4)在上甜点或水果之前要更换餐具。

　　.请列举5种宾客投诉的类型。

　　答：(1)对服务员的服务态度欠佳的投诉;(2)对服务效率低下的投诉;(3)对餐厅设施设备的投诉;(4)对服务方法欠妥的投诉;(5)对商品质量的投诉

　　.请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。

　　答案：答：(1)黄油(Butter)

　　(2)奶油(Cream)

　　(3)奶酪(Cheese)

　　(4)番茄沙司(tomato Sauce)

　　(5)番茄酱(Tomato Paste)

　　(6)胡椒粉(Pepper Powder)

　　.请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。

　　答案：答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手

　　.请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。

　　答案：答：(1)月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽;

　　(2)非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘;

　　(3)百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐;

　　(4)一品红，应用其花朵，象征祝福;

　　(5)牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。

　　.请列举5种宾客投诉的类型。

　　答案：答：(1)对服务员的服务态度欠佳的投诉;(2)对服务效率低下的投诉;(3)对餐厅设施设备的投诉;(4)对服务方法欠妥的投诉;(5)对商品质量的投诉。

　　.请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。

　　答案：答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。

　　.请列举5种以上餐巾折花的手法。

　　答案：答：(1)叠;(2)推;(3)拉;(4)翻;(5)卷;(6)捏;(7)穿。

　　.请列举5种著名的粤菜。

　　答案：(1)豹猩烩三蛇;(2)片皮乳猪;(3)东江盐局鸡;(4)满坛香;(5)潮州冻肉

　　.请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。

　　答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。